Moka – Caffettiera tradizionale

Noi italiani siamo abituati a vivere con sgomento il momento in cui, all’estero, ci vediamo portare una sedicente tazzina di caffè che ci appare più o meno come l’acqua per sciacquare i piatti. Anche in patria, però, questa bevanda sembra dividerci.

Se su quello del bar siamo più o meno tutti d’accordo, quando è il momento di mettere la famigerata macchinetta sul fornello, le fazioni si accendono subito. Moka o napoletana, qual è la soluzione migliore, o meglio, quella che ci piace di più? Continua a leggere.

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La caffettiera napoletana

Nella sua zona di massima diffusione è nota come cuccumella, da una parola latina che vuol dire pentolino, ma non è un’idea partenopea. Le sue radici sono francesi e si fanno risalire ad un certo Moriza intorno al 1819. Inutile ribadire come, nonostante questo, i francesi non sappiano fare il caffè.

La napoletana è una macchinetta per il caffè composta da tre parti a incastro, che sono di solito realizzate in alluminio o acciaio, anche se una volta erano di rame stagnato, come le pentole.

L’acqua viene fatta bollire nella parte in basso e poi la macchinetta si gira, facendola scendere attraverso il filtro centrale, riempito di miscela di caffè, che non deve essere pressato, ma neanche troppo poco denso. Si tratta di un’arte e ci vuole occhio.

A Napoli e in Campania domina le scene e difficilmente si troverà una Moka, ma è una macchina piuttosto complicata da utilizzare, anche se per gli estimatori il risultato è inimitabile.

La Moka

Per gran parte degli italiani la Moka è la macchina per eccellenza, frutto del genio di Alfonso Bialetti che negli anni ‘30 l’ha introdotta rivoluzionando il momento del caffè a casa.

Il principio di funzionamento è diversissimo, perché se nel caffè napoletano l’acqua passa attraverso il filtro, ci si perdoni il paragone, come in quello francese, nella Moka è il vapore la chiave del risultato.

Meno residui di calcare, perchè la distillazione dell’acqua la purifica, un passaggio meno aggressivo e una temperatura più facile da determinare, basti pensare al gorgoglio che ci avvisa che il caffè è pronto sono i suoi punti forti.

Di Moka se ne trovano tantissime versioni, in acciaio, alluminio ma anche con il pentolino, cioè la parte in cui si riversa il caffè, trasparente e realizzato in pirex. Ci sono anche quelle elettriche che non hanno bisogno del fornello.

Pro e contro della napoletana

Pro

  • Se fatto correttamente il caffè napoletano è assolutamente inconfondibile, perché segue una meccanica molto simile a quella del bar, cioè l’acqua calda passa attraverso il filtro
  • Il caffè napoletano fa la schiuma, che gli conferisce un aroma unico ed è legata alla presenza di sostanze disciolte, che invece in quello con la Moka passano con più difficoltà.

Contro

  • È difficile utilizzare, perché richiede di girarla al momento giusto. Se si sbaglia la temperatura il caffè è rovinato.
  • Ha bisogno di acqua pura perché non sia la distillazione e quindi se c’è troppo calcare o cloro il caffè prende un cattivo sapore.
  • Va girata velocemente, se si inverte lentamente il caffè viene troppo lungo.

Pro e contro della Moka

Pro

  • Il caffè si può fare con ogni tipo di acqua, anche quella un po’ calcarea perché passa per evaporazione attraverso il filtro.
  • È più facile da usare perché non c’è da girarla e il caffè si sente arrivare a orecchio.
  • Si smonta facilmente perché le parti sono avvitate
  • Esiste elettrica e qundi si può utilizzare dovunque senza fornello

Contro

  • Il caffè viene meno concentrato che al bar
  • La Moka fa pochissima schiuma

Come fare un buon caffè in casa

Per prima cosa si deve sfatare il mito secondo il cui la caffettiera non andrebbe mai lavata, perché non ha molto senso. Tuttavia è sempre importante non grattare, perché in particolare quelle di alluminio hanno una superficie piuttosto fragile.

Il caffè si fa sempre con la fiamma bassa per non portare troppo rapidamente ad alta temperatura il telaio della caffettiera, altrimenti si rischia di tostare il contenuto prima che l’acqua bolla.

La miscela deve essere scelta in base ai propri gusti perché ogni singola torrefazioni utilizza tanti tipi di chicchi per creare un sapore unico.

L’acqua è fondamentale perché caratterizza il sapore del caffè in maniera unica e non può essere troppo calcarea e contenere pochissimo cloro. L’effetto che si avrebbe altrimenti è quello di un caffè amaro e con uno strano retrogusto,molto fastidioso.

In molte zone si può utilizzare direttamente quella del rubinetto, mentre altrettanti casi è meglio scegliere quella della bottiglia soprattutto quando il residuo terroso è troppo elevato.

Le caffettiere vanno pulite quando sono fredde, senza ghiacciale sotto il rubinetto, eliminando il filtro nell’organico e sciacquando abbondantemente con acqua anche senza l’uso di sapone. Altrimenti restano tracce che possono rovinare il gusto di un buon caffè.